Q: สภาพพื้นที่ ความสูง อากาศ หรือภูมิประเทศของที่นี่ มีผลต่อกาแฟอย่างไรบ้าง?
พื้นที่สวนกาแฟอยู่ที่ความสูงประมาณ 1,200–1,600 เมตรจากระดับน้ำทะเล (MASL) โดยมีอุณหภูมิเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 12–26°C และเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล
ด้วยสภาพอากาศที่ค่อนข้างเย็น กาแฟจึงใช้เวลาในการเจริญเติบโตและสุกนานขึ้น ระหว่างนั้นผลกาแฟจะค่อย ๆ สะสมสารอาหารและสร้างน้ำตาลภายในผลมากขึ้น สิ่งที่ตามมาคือกาแฟที่มี บอดี้ดี ความหวานฉ่ำ และ aftertaste ที่ชัดเจนในโทนน้ำตาลอ้อยและคาราเมล ซึ่งถือเป็นหนึ่งในคาแรกเตอร์สำคัญของกาแฟจากพื้นที่นี้
Q: แล้วคาแรกเตอร์หรือรสชาติที่เป็นจุดเด่นของกาแฟจากพื้นที่นี้คืออะไร?
หนึ่งในปัจจัยสำคัญคือเราเป็นการปลูกกาแฟแบบ Shade Grown Coffee หรือการปลูกกาแฟร่วมกับพื้นที่ป่า กาแฟจะเติบโตอยู่ใต้ร่มเงาของต้นไม้ใหญ่ ทำให้อุณหภูมิโดยรอบเย็นสบายและไม่ได้รับแสงแดดโดยตรงมากเกินไป
ผลกาแฟจึงค่อย ๆ สุกอย่างช้า ๆ และมีเวลาในการสะสมสารอาหารและน้ำตาลได้เต็มที่ ทำให้กาแฟจาก สวนกาแฟยั่งยืน บ้านห้วยขวาก อำเภอบ่อเกลือ จังหวัดน่าน มีความหวานฉ่ำเป็นธรรมชาติ พร้อม aftertaste ในโทน น้ำตาลอ้อยและคาราเมล ที่ค่อนข้างเด่นและจดจำได้ง่าย
Q: แล้วอะไรที่ทำให้กาแฟจากที่นี่แตกต่างจากพื้นที่อื่น?
นอกจากสภาพแวดล้อมและการปลูกใต้ร่มเงาป่าแล้ว อีกส่วนสำคัญคือเรื่องของการ Process
เราเลือกเก็บผลกาแฟในช่วงที่สุกกำลังพอดี ซึ่งตัวเชอร์รี่เองมีความหวานและมีคาแรกเตอร์ของน้ำตาลอ้อยและคาราเมลอยู่แล้ว จากนั้นจึงนำมา Process ด้วยการหมักผลเชอร์รี่โดยใช้ Yeast และ CO₂ ร่วมกัน เพื่อช่วยดึงศักยภาพของกาแฟสายพันธุ์ Catimor ให้ออกมาชัดเจนมากขึ้น
กระบวนการหมักแบบนี้ช่วยเพิ่มมิติของกลิ่นและรสชาติในโทนผลไม้ เช่น องุ่น ลูกพรุน และน้ำสับปะรด ทำให้ Catimor มีความซับซ้อนและน่าสนใจมากขึ้น
หลังจากการหมัก เราจะนำผลกาแฟไปตากในห้องควบคุมอุณหภูมิและความชื้น หรือ LTLH เพื่อช่วยรักษากลิ่นและรสชาติของผลไม้ รวมถึงควบคุมคุณภาพให้มีความสม่ำเสมอ
ผลลัพธ์คือกาแฟที่มีทั้งความซับซ้อนของโทนผลไม้ และยังคงมี aftertaste ของน้ำตาลอ้อยและคาราเมล ซึ่งเป็นเอกลักษณ์จากการปลูกกาแฟใต้ร่มเงาป่าของสวนกาแฟยั่งยืน บ้านห้วยขวาก บ่อเกลือ จังหวัดน่าน
